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老妈蹄花培训

老妈蹄花培训

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课程学习时间:大多数学员4-6天能完全掌握

    老妈蹄花是四川省成都市的一道特色传统名吃,属于川菜系。是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品,精心煲煮而成的菜品。

老妈蹄花外观肌肤胜雪,形似飞花,滑嫩细致,柔嫩爽口,香而不腻,豆如棉纱,汤香四溢。经历百年风雨经久不衰;是成都风味名吃中的上品。吃这道汤菜,也少不了蘸水,这是成都上善佳老妈蹄花的做法,平常馆子爱用香辣酱做味碟。

沁香园-老妈蹄花培训-作品展示

川菜的原汤类汤品,善用配料得风味,出特色,一种原料,由于配料不同,滋味口感和效用也就自有变化。在人民公园一带,以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数,已然成了一道风景。而成都人往往最爱在深夜来一碗:滋补的香味扑鼻,肥美的蹄花软烂,无论是消夏还是寒冬,总让人心头一暖。

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主料: 白芸豆 (50g) 猪蹄 (1只)

辅料: 料酒 (10ml) 生抽 (适量) 花椒 (适量) 大料油 (适量) 鸡粉 (适量) 盐 (适量) 辣椒油 (适量) 葱 (1棵) 香油 (适量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)

做法:

1、一个大猪蹄用水洗净

2、锅中加入适量的清水、姜片和花椒煮沸后加点白酒

3、加入猪蹄焯水

4、捞出后用水再次冲洗干净

5、锅中再次加入适量清水后放人猪蹄

6、大火煮30分钟,边煮边把血沫撇掉

7、加入少许料酒和花椒、姜片

8、白芸豆提前一天浸泡,加入白芸豆后再次煮沸

9、把食材全部倒入电压锅内胆中,压30分钟

10、再倒入砂锅中小火炖半小时

11、加点盐调味,白胡椒粉葱花即可


  • 调料、香料、油料的选择和应用。
  • 猪脚及其辅料的采购,及其降低原材料采购成本的方法和采购渠道。
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  • 学会猪脚的肉质加工处理。
  • 食材的腌制去腥。
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